Food. Drink. Fun. - Rozhovor s Andrisom Beluczom z Plant-B

Ak hľadáte svieže, super miesto na príjemný obed v Komárne, odporúčame vám nedávno otvorenú reštauráciu Plant-B. Okrem dobrej atmosféry a príjemnej obsluhy kladú veľký dôraz aj na udržateľnosť a my sme sa na túto tému opýtali majiteľa podniku Andrása Belucza.

Čo znamená názov a odkiaľ sa vzal nápad pripravovať jedlá na rastlinnej báze? Uprednostňuješ túto stravu aj ty?

A: Plant-B, je skratkou slova „plant-based“ čo v preklade znamená "na rastlinnej báze". Chcel som v povedomí verejnosti rozlíšiť vegánstvo a rastlinnú stravu, pretože o vegánstve stále panuje trochu mylná predstava.

Vegánstvo ako také je spôsob života: nekonzumujete žiadne živočíšne produkty, ale je to aj aktivizmus, ktorého cieľom je upozorniť ostatných, že by to tiež nemali robiť. Podľa mňa je tá aktivistická časť trochu kontraproduktívna, čo môže v mysliach ľudí vytvoriť negatívny názor. Myslel som si, že by mohlo byť účinnejšie, keby som jednoducho ponúkol alternatívu, ktorá by bola rastlinná. Preto som sa rozhodol pre tento názov.

Tento nápad zrejme vznikol, keď som bol v minulosti vegetariánom. Žil som v Budapešti, venoval som sa tvorivej práci, žil som podľa plánu a myslel som si, že pre svoju prácu potrebujem čistú a tvorivú vnútornú energiu. Žiaľ, nekvalitné mäso, ktoré bolo v tom čase na mnohých miestach dostupné a ktoré si mladý človek žijúci z vreckového mohol dovoliť, nemuselo byť tým, čo by do tela prinieslo tvorivé myšlienky, takže som to zmenil a vylúčil.

Vlastne sa mi rastlinná strava vždy páčila, len mi vtedy trochu unikala. Nemal som okolo seba nikoho, kde by som to mohol vidieť, ale myslel som si, ak by mi to niekto každý deň položil predomňa, samozrejme, že by som to jedol. Potom som videl dokumentárny film na túto tému a ten ma zo dňa na deň prinútil rozhodnúť sa, že sa všetkého vzdám.

Po čase som začal uvažovať o tom, že by som sa namiesto veľkomesta - a to aj na podnet priateľov - vrátil späť do Komárna. Napadlo ma, že by som si tu otvoril malý bufet, akýsi "obchod s výdajom". Spočiatku to bolo len malé „výdajné okienko“ a predstava za tým bola, že to rozbehnem, dám tam niekomu prácu a budem môcť ďalej žiť svoj život umelca a bufet sa bude živiť sám. Ale potom som sa tu zasekol a videl som, že to bezomňa nemôže fungovať.

Zdá sa, že toto miesto sa v porovnaní s tvojou prvotnou myšlienkou trochu rozrástlo, vyvinulo sa veľmi dobrým smerom, čo si myslíš, že je toho dôvodom?

A: Začali sa objavovať príležitosti, vedľajší priestor bol prázdny a ja som človek, ktorý rád riskuje, takže som do toho skočil a z 13 m2 som sa dostal na 160 m2. Keď sme sa chystali otvoriť novú časť, prišiel Covid a potom zákaz vychádzania, na čo sme museli rýchlo reagovať. Vtedy sme začali skúšať obedy, čo sa celkom osvedčilo, ľuďom to veľmi chutilo, takže sme začali roznášať. Najprv sme začali s malými porciami, ale bolo to veľmi vzrušujúce, najmä keď sa na to teraz pozerám spätne a vidím, ako sa to postupne pekne budovalo. Myslím si, že teraz sme na vrchole celej našej doterajšej práce. Napriek súčasnej ekonomickej situácii ideme stále nahor a v porovnaní so zimou sme mali celkom silnú sezónu.

Ale prečo je to tak? Myslím, že sa uberáme trochu iným smerom ako ostatné reštaurácie, pretože neponúkame osvedčené menu, ako napríklad vyprážané mäso so zemiakmi, ktoré môžete dostať vo všetkých štandardných podnikoch – a týmto to nechcem zovšeobecňovať, v meste je veľa iných dobrých podnikov -, ale my ponúkame ľuďom nové chute, a nielen jedlo, ale veľmi sa im páči aj trochu mladšia, uvoľnenejšia atmosféra, ktorú tu zažívajú, a získavame si čoraz viac stálych zákazníkov.

Napriek tomu však stále nie som s podnikom stopercentne spokojný, pretože pri všetkej prevádzkovej práci, ktorú musím robiť, je ťažké nájsť si čas na ďalší kreatívny rozvoj... Mám teraz v hlave veľa nápadov, veľa nových receptov alebo starších existujúcich receptov, ktoré sme odložili. Máme všetko k dispozícii na ich výrobu, ale nedáme ich do ponuky kvôli nedostatku ľudských zdrojov.

 Keby sme si s tebou sadli, keď si otváral prvé malé výdajné okienko, a povedali ti, že tu budeš v roku 2023, bol by si spokojný s tým, čo si dosiahol, chcel by si viac, alebo by si sa len čudoval, kam sa celý tento príbeh posunul? Aké máš z toho pocity?

A: Chytľavá otázka; musíte o mne vedieť, že som trochu nedočkavý typ, frustruje ma, keď sa zaseknem na jednom mieste. Nemám konkrétny problém s mestom, ale skôr s tým, že pracujem na jednom projekte. Veľmi rád by som našiel ľudí, ktorí by toto miesto urobili sebestačným. Nie som materialista, nemotivujú ma peniaze. Najdôležitejšie pre mňa je, aby to išlo, aby som na to bol hrdý, aby to bolo také, aké to chcem mať, a aby som k tomu naďalej pridával tie isté veci navyše, ktoré by ma uspokojovali, ktoré by ho robili jedinečnejším a podľa mňa lepším ako iné miesta. Ale bol by som spokojný, sú tam veci, na ktoré som nesmierne hrdý, len mám vždy v hlave predstavu, čo by mohlo byť viac.

Myslíme si, že je chvályhodné dostať vegánsku reštauráciu do takého prostredia, s takou kvalitou, a nesústrediť sa stále na materiálne veci, ale na hodnotu, ktorú predstavujú.

A: To je asi najhoršia pasca, do ktorej sa reštaurácie môžu chytiť, keď tu a tam ušetria pár centov, eúr, čo často nič nemení, ale medzitým sa výrazne zhorší kvalita jedla alebo čohokoľvek iného. A potom ste možno vyhrali o 50 centov viac na obed pre jedného človeka, ale ten sa možno vráti až o týždeň. A medzitým, ak sa tu na obed cítil dobre a jedlo bolo chutné, môže sa vrátiť ešte trikrát za týždeň a odísť spokojnejší, a povie to aj iným ľuďom.

Keď som na začiatku otváral bufet, mali sme kampaň pre mladých, vtedy som naozaj riešil marketing, ale odvtedy sme sa postupne dostali do bodu, keď všetko rozbiehame bez marketingu. Samozrejme, sú nejaké menšie či väčšie vzostupy a pády, keď máme pocit, že to trochu potrebujeme, pretože teraz máme voľné kapacity, ale neviem, kedy sme naposledy mali napríklad zvyšky od obeda, ktoré sme si mohli vziať domov pre rodinu. 🙂

Konkrétne sa stáva to, že ak nám dôjde jedno z našich jedál, ale ponúkneme iné, rovnako rýchlo povedia áno. Naši hostia nám dôverujú, dôverujú našej značke, milujú naše chute. Denne meníme jedálny lístok a máme 5 stálych ponúk, takže nikto nikdy neodíde hladný.

Urobili ste kus dobrej práce, aby ste reštauráciu nasmerovali k udržateľnosti, ktorá je v súčasnosti veľmi trendy. Akým spôsobom sa snažíš viesť reštauráciu ekologicky? Aký je tvoj názor na túto tému?

A: Zistil som, že ľudia majú tri hlavné motivácie, prečo by niekto mohol prejsť na rastlinnú stravu:

1. V prvom rade niektorí ľudia nejedia živočíšne potraviny z dôvodu dobrých životných podmienok zvierat, a teda z etických dôvodov.

2. Druhou skupinou sú tí, ktorí sa pre túto stravu rozhodli zo zdravotných dôvodov. Tá je pre ľudský organizmus veľmi optimálna, ak je dobre vyvážená. Nie je to jednoduché, ale pri troche pozornosti sa to dá dosiahnuť, a to stravou založenou na celozrnných rastlinných potravinách.

3. A tretia možnosť – kam patrím aj ja - je ochrana životného prostredia a udržateľnosť. Dokumentárny film, ktorý ma prinútil zmeniť stravu, tiež pristupoval k tejto téme z hľadiska udržateľnosti. Nemám odpor k jedeniu mäsa. Nesnažím sa nikoho presviedčať, len upozorňujem ľudí, že to pre mňa jednoducho nie je udržateľný spôsob. Nie každý na svete si to môže dovoliť a ja som k mäsu nikdy nemal citovú väzbu, takže som si ho mohol vybrať bez osobitnej rezignácie. To bola aj hlavná motivácia, prečo som otvoril podnik tu v Komárne, aby existovala alternatíva, aby si ľudia mohli vybrať túto možnosť, ak chcú. V takomto trochu svetozáchrannom posolstve môžeme aspoň o mikromilisekundy prispieť k dlhšiemu životu našej Zeme.

Od samého začiatku sme nepoužívali obalový materiál, ktorý by sa nikdy nerozložil. Samozrejme, že som sa neustále učil nové veci o tejto téme. Na začiatku sme napríklad dávali smoothies do pohárov z PLA a CPLA, ktorý je priemyselne kompostovateľný, ale v tejto oblasti nebol vôbec vyvinutý. Našťastie, v Komárne čoskoro vznikne priemyselná kompostáreň, čo je obrovský krok vpred.

Na balenie denného menu používame kraftové flamoboxy a misky na polievky. Mnohé výrobky majú aj vnútornú ochrannú vrstvu, často pochádzajúcu z plastu, ale ja sa snažím byť realistickejší v prístupe, ktorý bol spočiatku radikálny.

Na čo môžem, na to sa snažím zamerať a myslím si, že je veľký rozdiel, že v reštaurácii nepoužívame plasty.

Ak by si si mohol vybrať, akým smerom by si sa chcel uberať?  Považoval by si za úspech, keby prišlo viac absolútnych vegánov/vegánov, alebo by si chcel, aby sa tu viac stravovali vaši súčasní zákazníci, alebo, že raz - dvakrát týždenne prídu aj jedáci mäsa?

A: Komárno je malé mesto na to, aby sme si mohli vyberať, ale so súčasnou zostavou som veľmi spokojný. Je to do veľkej miery miesto pre všežravcov, ľudí, ktorí doma pravidelne jedia mäso. V tejto oblasti nie je toľko vegánov, na ktorých by sa dalo stavať. Keď som robil prvý marketingový plán, nezameriaval som sa na nich. Neboli mojou primárnou cieľovou skupinou, pretože práve oni tieto miesta usilovne vyhľadávajú, skúmajú ich v danej oblasti.

Naše zákusky sú bez cukru, zdravé, bez laktózy, bez lepku, a to v dnešnej dobe veľa znamená. Za veľa našich hostí vďačíme tým, ktorí reštauráciu odporučili priateľom, kolegom, rodine a známym. Tí, ktorí sa o nás dopočuli, prišli, vyskúšali si to a určite sa vrátia znova.

V súčasnosti často počúvame spätnú väzbu od hostí, ktorí prídu, najedia sa a potom sa vyhnú tomu obvyklému ospalému obdobiu po obede nazývanému "kajakóma". Podľa môjho názoru, ak by som mal vyzdvihnúť jeden dôvod, prečo k nám väčšina ľudí prichádza, je to, že odchádzajú z práce, stravia tu jedlo a potom sa vrátia k svojim činnostiam bez bežnej hodinovej ospalosti poobede. Trávenie potravy spotrebúva veľa energie z organizmu, najmä keď konzumujú ťažšie stráviteľné potraviny, ako sú mäso alebo iné ťažké jedlá. Osobne som spokojný v tejto oblasti a myslím si, že je veľa ľudí, ktorí tu prvýkrát vyskúšali rastlinné jedlá.

Priemernej osobe často bráni psychologická prekážka, ktorá ich zdržiava od toho, aby do veganskej reštaurácie prišli na obed z vlastnej vôle. Preto som sa od začiatku snažil zabrániť použitiu výrazu "vegán" vo svojich správach, príspevkoch a grafikách, presne z tohto dôvodu.

Máš skúsenosť s tým, že bežný konzument, ktorý sa nevyhlasuje za vegetariána či vegána, si všimol rozdiel vo vzhľade obalov na jedlo z hľadiska udržateľnosti?

A: Hlavne na začiatku niektorí ľudia spomínali, že naše škatule sú super, ale o tom sme sa spočiatku aj rozpraváli. V tom čase som si pre ne ešte chodil do Budapešti, pretože tu neboli absolútne žiadne. Myslím, že sme boli prví v tejto oblasti, ktorí začali baliť do rozložiteľných škatúľ, ale nechcel som to príliš tlačiť, predvádzať sa. Som si istý, že si vďaka tomu uvedomujú, že je to autentické, a tak vnímajú autentickosť jedál.

Pre mňa napríklad vôbec nie je autentické, ak idem do vegánskeho podniku a dostanem jedlo v samých plastových obaloch. Ale vždy som to zohľadňoval v našich cenách. A musím dodať, že máme zákazníkov, ktorí tu prídu každý deň už dva a pol roka. Skutočne vás to núti zamyslieť sa, ak si len jeden človek zoberie obed v plastovej škatuli každý deň počas dvoch rokov, ako by vyzerala kopa odpadu len za obed jedného človeka z jednej reštaurácie. A počas Covidu to bolo, samozrejme, ešte horšie, pretože každý si objednával jedlo so sebou. Je to obrovský problém, najmä preto, že veľa ľudí stále používa tie penové krabice pripomínajúce špongie. A to je len Komárno, čo je malé mesto, ale čo môže byť prítomné vo veľkomeste?!

Napriek tomu mnohí ľudia dodnes váha. V malých mestách je ich ešte veľa proti zmene. Presvedčiť ľudí o takomto myslení a dôležitosti udržateľnosti je veľmi ťažké. Skúsenosť je taká, že produktom neveria, ani si ich nechcú vyskúšať, z útrob ich odmietajú.

A: Som si istý, že hlavne kvôli cenovej citlivosti len málokto chce prejsť. Vidia len čísla o produktoch a koľko ich to bude stáť. A majú  také typické myslenie, že to nemôže zmeniť a ani nemusí. 

Podniky novej vlny to vo väčšej miere zmenia. Nová legislatíva hovorí, že nie je povolené používať jednorazové plastové príbory. Napriek tomu som bol veľmi sklamaný, pretože potom použili do výrobkoch viac plastu a predávajú ho ako  znovu-použiteľný plastový príbor. Dokonca ho vedia predať lacnejšie ako jeho ekologickú alternatívu. Našli túto medzeru, aby obišli nariadenie, pretože je to taká oblasť. Riešenie vidím v tom, že na plastové výrobky by sa mala zaviesť daň, podobná uhlíkovej dani, o ktorej sa diskutovalo pred niekoľkými rokmi.

Ako sa tvoja filozofia stavia k aktuálnej téme udržateľnosti v Gastro-priemysle?

A: Vnímam to tak, že by som mohol toto miesto urobiť ešte udržateľnejším, ak sa nám podarí byť v tomto smere šikovní.

Chceme pracovať so surovinami, ktoré sú sezónne, a to, čo môžeme, by sme uchovávali a skladovali vo vlastnej réžii. Spoliehame sa na veľkú pomoc miestnych výrobcov a doma mám aj skleník s veľkou záhradou, ktorú by som mohol obrábať. Je to plán do budúcnosti, aby sme si sami vypestovali, čo sa dá. Stále sa môžeme rozvíjať týmto smerom, ale začíname s obrovskou výhodou, pretože nepoužívame živočíšne produkty. Vždy je čo zlepšovať a rozvíjať, vždy máme nové nápady, je to len otázka kapacity a energie.

Čo by si poradil tým reštauráciám, ktoré nie sú citlivé na ceny a sú otvorené zmenám, ale na poslednú chvíľu váhajú alebo vycúvajú, akoby sa zmeny trochu báli? Prečo je rozložiteľná alternatíva lepšia ako plast?

A: Je to úplne iný pocit, keď sa vám dostane do rúk jedlo v takomto obale. Myslím si, že to dodáva ďalší pocit kvality. V súčasnej ekonomickej situácii, možno viac ako kedykoľvek predtým, je jednoduchšie niečo zmeniť, pretože všetko sa tak dynamicky mení. Vďaka tomu sa dá od ostatných viac odlíšiť.

Samozrejme, že nie každý príjme zmenu, ale zákazníci si to všimnú, a tak bude zaostávať za ostatnými.

Tridsať miestnych reštaurácií, ktoré si konkurujú cenou na centy, pretože kvalita je rovnaká, môže konkurovať cenou svojich boxov. A práve v tom môžu pridať k svojmu jedlu hodnotu, ktorú ostatní nedokážu a tak vyčnievať z davu. Je to veľmi lacná pridaná hodnota, dokonca z marketingového hľadiska dobrý spôsob, ako sa odlíšiť od ostatných, ktorí na to nemyslia. Pretože ak sa tým zaoberajú, naznačujú, že venujú pozornosť aj iným veciam.

Keď premýšľaš o budúcnosti a raste tvojho podniku, máš určený cieľ, ktorý by si rád dosiahol?

A: V blízkej budúcnosti by som chcel rozšíriť naše otváracie hodiny, ktoré v súčasnosti pozostávajú z niekoľkých hodín, a to od 11.00 do 14.00 hod. na obed. To zatiaľ zvládame, a vyzerá to tak, že budeme môcť otvoriť aj popoludní a večer.

Čo sa týka jedla, na večeru by sme chceli zachovať bistro menu s 5 až 7 chodmi a chceli by sme trochu viac uvažovať o hamburgeroch. V stálej ponuke už máme superburger s kváskovou žemľou, ale máme niekoľko ďalších receptov na veggie-patty burgery, ktoré by sme chceli zaradiť medzi hlavné jedlá. To by mohlo byť zaujímavé aj pre všežravcov, ktorích cieľom nie je zdravšie sa stravovať, ale ochutnať burger, ktorý je dobre naservírovaný.

Práve teraz sa veľmi nadchýnam pre kávu a chcem túto kultúru ľahkého praženia kávy alebo filtrovanej kávy trochu rozšíriť.

Niečo ďalšie, čo by sme mohli rozšíriť, by bola "zábavná" časť nášho sloganu. Food. Drinks. Fun. - čo by znamenalo, že okrem našej pôvodnej funkcie reštaurácie by sme sa stali tak trochu spoločenským miestom. Pôvodný koncept bol "oživiť toto miesto" a pokúsiť sa vytvoriť zmysluplnú komunitu ľudí, ktorých spájajú nejaké spoločné záujmy. Títo ľudia by sa tu mohli navzájom nájsť a možno niečo vytvoriť, spoločne by sme mohli trochu rozvinúť ducha tohto miesta. Ako mladý človek z Komárna som si vždy myslel, že v tejto oblasti sú ľudia s podobným zmýšľaním, ale jednoducho sme sa nevedeli nájsť. Chcel by som, aby táto oblasť bola trochu podnetnejšia ako napríklad pekná štvrť v Budapešti, pretože je to krásné, živé mesto, kde je všetko dostupné a blízko.